Recepty z Vietnamu, 1. díl: Phở bò
Už dlouho jsem vám slibovala, že se podělím o nějaké vietnamské recepty. A dost dlouho jsem zvažovala, kterým receptem mám asi tak začít, jestli něčím "klasickým", co znají všichni, a nebo nějakou specialitkou, kterou nezná nikdo. Rozhodla jsem se nakonec pro známou polévku phở bò - tedy vietnamskou polévku s hovězím masem. Tento recept jsem si vybrala proto, že není nijak zásadně obtížný, a zároveň je polévka phở, pokud se správně udělá, jedním z nejlepších vietnamských jídel.
První se ovšem zmíním o tom, co to pro Vietnamce vlastně znamená "polévka". My Evropani polévku chápeme jako první chod k obědu nebo k večeři - tedy něco, po čem následuje hlavní chod. Vietnamci ovšem polévku neberou jako něco, po čem by mělo ještě něco následovat. Polévka phở (ať už hovězí nebo kuřecí) se většinou konzumuje buď jako snídaně (jop, a to opravdu vůbec není špatné) a nebo jako hlavní chod. A podle toho také vypadá - zasytí vás stejně, jako jakýkoli jiný hlavní chod.
Recept: Phở bò
Co budete potřebovat:
kuřecí vývar (popřípadě hovězí vývar a nebo směsice kuřecího a hovězího)
rýžové (skleněné) ploché nudle na phở
hovězí maso (oháňka nebo třeba plecko; maso můžete předem naložit, například do rybí omáčky, cibule a oleje)
bylinky: jarní cibulka (popřípadě i červená cibulka, pro barvu a potěšení oka) , "mexický" koriandr, thajská bazalka, výhonky mungo
dochucení: zázvor, chilli papričky nakrájené na kolečka, rybí omáčka, limetka/citrón (popřípadě octovo-česnekovo-chilly-bambusový nálev)
koření: badyán, skořice, hřebíček, pepř, sůl
Ptáte se, kolik čeho? V kuchařkách se uvádí, že na 3-4 porce potřebujete cca 300g hovězího, 4 balení skleněných nudlí, 1 lžíci soli, 100g čerstvého zázvoru, 1 sušený badyán, 1/4 lžičky hřebíčku, 1 svitku skořice, 2 velké lžíce rybí omáčky, popřípadě i muškátový oříšek... Abych ale byla upřímná, tak tohle "dávkování" nemám moc ráda, protože si myslím, že každá vietnamská rodina to dělá trošku jinak. Někdo nedává hřebíček nebo skořici vůbec, někdo jo, někdo dává víc rybí omáčky a badyánu, někdo dává míň zázvoru... A někdo zázvor, skořici a badyán dokonce ještě opaluje. Tohle jsou všechno věci, které prostě budete muset sami zkusit a zjistit, jak vám polévka chutná nejvíc.
Vývar:
Základem polévky phở je dobrý vývar. Vietnamci jsou označováni jako mistři vývaru a je poměrě obtížné udělat vývar tak kvalitní, jako ho dokáží udělat oni. Ale že jste to vy, podělím se o pár tipů, jak udělat dobrý vývar.
1. Kuřecí kosti/krky/skelety/... důkladně očistěte, vložte do vody a vodu doveďte k varu
2. Poté, co se na vodě začne tvořit bílá pěna (tedy maso začne vylučovat bílkovinu), vodu vylijte (já vím, hrozná škoda, ale takhle to Vietnamci prostě dělají)
3. Opět očistěte teď už na půl uvařené kuřecí kosti/krky/skelety/... Poté je vložte do hrnce a zalijte vodou, asi tak 2 centimetry nad skeletami. Cílem je opravdu silný vývar, tedy kostí/masa/skelet musíte použít více, než jsme z české kuchyně zvyklí
4. Vývar vařte na tom nejmírnějším ohni, asi tak tři hodinky. Nechte vývar pouze trošku probublávat. Pokud se na povrchu objeví bílá pěna, lžičkou ji odeberte. Snažíme se o opravdu čirý vývar, tedy do vývaru nic nepřidávejte - žádná mrkev, žádná cibule, žádná petržel - prostě nic, na co jste zvyklí, prostě jen čistý vývar.
Pokud nechcete použít na vývar pouze kuřecí, je možné do něj použít i hovězího. Popřípadě směska kuřecího a hovězího. Nicméně se smiřte s tím, že výsledný vývar nebude tak čirý.
Polévka phở bò:
Předpokládejme tedy, že již máme hotový kuřecí vývar. Vývar dáme do hrnce, dáme do něj kousek zázvoru, trochu hřebíčku, badyán, sůl, rybí omáčku, svitku skořice - vše podle chuti. Asi patnáct minut vaříme. Pokud děláme vývar pouze na tuto polévku, můžeme dané ingredience přidat už při dělání vývaru.
Než se nám vývar dovaří, připravíme si zbytek. Vezměte misku, strčte do ní skleněné rýžové nudle a zalijte je horkou vodou. Až budou trošku rozměklé (asi tak pět až osm minut), nudle zceďte. Do misky pak dále přidejte tenkce nakrájené syrové plátky hovězího masa (popřípadě, pokud se bojíte syrového masa, není problém je předtím narychlo orestovat na pánvi) a nakrájenou jarní cibulku a další bylinky - koriandr, thajskou bazalku, výhonkdy mungo,... Když už vývar bude hotový, tak to všechno jen (již dochuceným) vývarem zalijeme. Tím se i maso trošku uvaří. Výslednou polévku dochutíme pepřem, chilli, limetkovou/citronovou šťávou či popřípadě, pokud máme, octovo-česnekovo-chilly-bambusovým nálevem.
Jak phở jíst
A teď už jen hurá do toho! Jak jsem zmínila, polévka phở se považuje za hlavní chod. Ochuťte si polévku podle potřeby, určitě si do ní dejte buď octový nálev nebo citronovou/limetkovou šťávu, aby to mělo říz. Podle mě by tato polévka měla být i trošku ostrá, dejte si do ní tedy buď chilli omáčku a nebo chilli nakrájené na kolečka. A nebo obojí.
Polévku podávejte v misce. Do levé ruky si dejte lžíci, do pravé hůlky (jste-li levák, tak obráceně). Postupně hůlkami nabírejte nudle, maso a bylinky, a lžící nabírejte vývar. Spěchejte, polévka se jí horká a když se vám rýžové nudle příliš rozmočí, nejsou dobré. Zbytek vývaru, který se vám již nechce nabírat lžící, můžete normálně "vypít".
Další články, které by vás mohly zajímat : |
Dobrou chuť!
PS: Nejsem žádný profesionál, nejsem Vietnamka a nepíšu žádnou kuchařku - dělím se tady s vámi jen o své osobní zkušenosti. Pokud chcete, něco si z toho vemte, pokud ne, nechte to plavat:)
PSS: Vývar na fotkách je dělán ze směsi kuřecího i hovězího, neděste se tedy jeho trošku tmavší barvy
PSSS: Ruce na fotce jsou ruce mého přítele. Pořád mě trošku děsí, že mu to v kuchyni jde mnohem lépe, než mně :)
Komentáře
Okomentovat